Mối lo mang tên... rượu (kỳ 2): “Mù mờ” về chất lượng sản phẩm

Nấu rượu theo... kinh nghiệm

Gần 40 năm qua, vợ chồng ông Phan Văn Lịch ở tổ dân phố 1, phường Nghĩa Trung (Gia Nghĩa) vẫn “sống khỏe” nhờ nghề nấu rượu và tận dụng hèm rượu để chăn nuôi heo.

Ông Lịch cho biết: “Gia đình tôi chủ yếu nấu rượu theo kinh nghiệm ông cha để lại. Thực ra, tôi cũng không biết chắc được sản phẩm của mình có những chất gì, chỉ biết rượu nấu xong phải ủ trong vại sành từ 7 đến 10 ngày thì mới dễ uống”.

Một lò nấu rượu ở tổ dân phố 1, phường Nghĩa Trung (Gia Nghĩa). Ảnh: Vũ Trang

Qua tìm hiểu được biết, gia đình ông Lịch sử dụng 2 loại men để nấu rượu, trong đó, một loại được đựng trong bao bì, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn loại kia không có rõ nguồn gốc. Theo vợ ông Lịch thì loại men này được gia đình đặt mua ở tận tỉnh Thái Bình, chỉ biết là men gia truyền của các gia đình nấu rượu ở đây. Tuy nhiên, qua quan sát, việc bảo quản loại men này cũng không được gia đình chú trọng. Cụ thể, men được bỏ trong các bịch ni lông màu đen, bên trong các cục men đã nổi mốc xung quanh.

Men rượu đã nổi mốc được bảo quản trong các bịch ni lông màu đen. Ảnh: Vũ Trang

Đối với việc không xin giấy phép sản xuất, kinh doanh rượu, ông Lịch cũng cho biết: “Sản xuất quy mô lớn đã đành, đằng này nhà tôi chỉ nấu 1 đến 2 nồi, cất được khoảng 15 - 20 lít rượu, đáng gì mà xin phép. Nói thật chứ, nấu rượu lời lãi không bao nhiêu, nhưng được cái có bã hèm để nuôi heo mà thôi”.

Tương tự, qua giới thiệu của một số hộ dân, chúng tôi tìm đến cơ sở nấu rượu Linh Tứ ở thị trấn Kiến Đức (Đắk R’lấp). Chị Lê Thị Linh, chủ cơ sở giới thiệu, gia đình chị đã có “thâm niên” nấu rượu hơn 25 năm nay và cũng bằng phương pháp thủ công. Tuy nhiên, công đoạn nấu rượu bây giờ có khác ngày xưa. Chẳng hạn, trước đây, các cơ sở nấu rượu thường dùng men bánh, khi mua về phải mất công giã mịn, còn bây giờ nấu bằng men bột, chỉ việc rắc vào là xong.

Chị Linh cho biết: “Mỗi ngày, nhà tôi nấu được khoảng 25 lít rượu, giá bán dao động từ 15.000-25.000 đồng/lít tùy loại. Thật ra, nấu rượu truyền thống thì cứ theo cách các cụ ngày xưa mà làm, chứ nào ai biết hàm lượng, hay độ an toàn gì đâu”.

Cơm dùng để ủ rượu được trải dưới nền xi măng bụi bẩn, nhiều ruồi nhặng. Ảnh: Vũ Trang

Chẳng ai quan tâm đến vệ sinh

Theo quy định tại Nghị định 94/2012/NĐ-CP của Chính phủ về sản xuất, kinh doanh rượu, để được cấp phép sản xuất rượu thủ công phải bảo đảm các điều kiện về môi trường, chất lượng, an toàn thực phẩm, nhãn mác hàng hóa...

Tuy nhiên, theo quan sát của phóng viên, tại các cơ sở nấu rượu thủ công, việc bảo đảm an toàn vệ sinh xem ra cũng chẳng ai quan tâm. Khu vực nấu, ngâm ủ lên men rất chật chội, bụi bẩn. Vật dụng đựng rượu cũ kỹ, sơ sài, phần lớn là chai lọ, thùng nhựa đã qua sử dụng nhiều lần...

Khu vực nấu và chưng cất rượu của một hộ gia đình ở xã Quảng Sơn (Đắk Glong) không được tách biệt với khu vực nuôi heo. Ảnh: Vũ Trang

Ví dụ như cơ sở nấu rượu Tú Tâm ở thị trấn Kiến Đức (Đắk R’lấp). Vừa bước vào khu vực nấu rượu, chúng tôi thấy ngay một tấm bạt chứa khá nhiều cơm dùng để ủ rượu được trải dưới nền xi măng bụi bẩn, nhiều ruồi nhặng. Vừa nói chuyện, người được thuê nấu rượu của cơ sở vừa dùng cuốc đảo qua, đảo lại bạt cơm cho nguội để rắc men, xung quanh là các thùng phuy dùng để ủ rượu.

Theo chị Nguyễn Thị Tâm, chủ cơ sở thì mỗi ngày cơ sở nấu khoảng hơn 100 lít rượu bán cho các quán ăn, người dân trong và ngoài huyện. Do nấu rượu với số lượng tương đối nhiều, cơ sở chật chội nên vấn đề vệ sinh còn nhiều hạn chế.

Còn tại cơ sở nấu rượu của chị Đinh Thị Hoa ở xã Quảng Sơn (Đắk Glong), khu vực nấu và chưng cất rượu ẩm mốc, bụi bẩn. Điều đáng nói, khu vực này không được tách biệt mà ở ngay bên cạnh chuồng nuôi heo của gia đình. Vì không được tách biệt nên ruồi, nhặng nhiều, cộng với mùi phân heo bốc lên hôi nồng nặc. Ngoài ra, rượu được hứng trong những can nhựa để âm xuống đất chừng 50 phân, phía trên vương vãi nhiều rác và bụi bẩn...

Công đoạn cuối cùng của rượu được thực hiện như thế này. Ảnh: Vũ Trang

Dễ bị nhiễm độc

Theo các cơ quan chức năng, rượu nấu bằng phương pháp thủ công dù ít hay nhiều đều tiềm ẩn những nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Việc nấu rượu bằng phương pháp thủ công  bao gồm các bước như: lựa chọn nguyên liệu; quá trình làm mốc lên men và đường hóa; quá trình lên men biến đường thành rượu và chưng cất. Tuy nhiên, tất cả những giai đoạn này nếu thực hiện không bảo đảm vệ sinh đều có thể làm cho rượu bị nhiễm độc. Chẳng hạn, việc sử dụng men không bảo đảm, bị mốc.

Hay một vấn đề mà nhiều cơ sở nấu rượu không chú ý, đó là việc sử dụng thùng, can hay chai lọ bằng nhựa để đựng rượu. Việc đựng rượu trong những thùng, can bằng nhựa sẽ tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc. Bởi tất cả các thùng, can nhựa đều không được sử dụng trong thực phẩm. Những nhận định dựa trên cơ sở khoa học là vậy, song thực tế, hầu hết các cơ sở sản xuất rượu thủ công trên địa bàn vẫn đang được nấu theo kinh nghiệm, ước lượng, trong khi việc quản lý, kiểm soát hầu như đang thả nổi.

Kỳ 3: Tăng cường quản lý, kiểm soát