HOTLINE: 01234 244 333   |   THÔNG TIN TÒA SOẠN   |   ĐẶT LÀM TRANG CHỦ
quà tặng doanh nghiệp

Lan man... mì Quảng

Cập nhật ngày: 03/09/2017 | 10:01 GMT+7

Nói về mì Quảng thì rõ ai cũng nghĩ gốc gác từ xứ Quảng rồi. Trải qua “ngũ Quảng” - Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Nam, Quảng Ngãi và Quảng Đức (Thừa Thiên - Huế ngày nay), rồi mì Quảng “chu du” khắp vùng miền cả nước để thấy món này thịnh hành và thể hiện được “bản sắc” cũng chỉ ở “Quảng Nôm”.

Ảnh tư liệu

1. Có lẽ mì Quảng ra đời gắn liền với văn minh lúa nước, nông nghiệp của dân tộc Việt. Qua chuyện kể của những người già nay đã lên hàng thượng thọ, trước đây, ngay cả những nhà có của ăn của để cũng không phải thường xuyên nấu mì ăn, mì Quảng thường chỉ xuất hiện trong giỗ chạp, tết nhứt.

Tuy là nguyên liệu cũng xoay quanh các sản vật nông nghiệp nhưng để nấu một bữa mì rất mất công. Buổi tối phải lo ngâm gạo, sáng xay sớm. Để có được một lá mì ngon, phải ngâm gạo qua đêm theo tỉ lệ ba nước một gạo và phải xay bằng cối đá, tốt nhất là loại cối xay làm từ đá Thanh Hóa (còn gọi là đá Thanh). Gạo thời xưa cũng không dư dả gì, để dành tiết kiệm cả tháng trời mới làm được bữa mì sum tụ. Rồi khuôn, vải tráng mì... để làm sao khi tráng bánh không dính, không phồng...

Đến đây xin nói thêm về hạt gạo để làm mì Quảng, qua đó thấy rõ hơn gốc gác của nó. Một điểm quan trọng đó là các giống lúa để làm mì là lúa rẫy, chứ không phải nhiều người vẫn nghĩ là lúa vụ Chiêm, gốc là lúa của người Chăm. Người ở Quế Sơn, Đại Lộc, Tam Kỳ và cả Duy Xuyên tráng mì từ lúa Cang, lúa Lốc, lúa Chùm... còn lưu truyền đến ngày nay. Nói như vậy để thấy rằng mì Quảng có nguồn gốc trên vùng cao tỏa ra các vùng đồng bằng. Ngược lại các huyện đồng bằng thuộc phủ Thăng Hoa (Quảng Nam đến Phú Yên, thời Hồ Qúy Ly 1400 – 1407) bấy giờ, kể cả Tam Kỳ, Tư Nghĩa..., cùng với dân sinh tụ từ trước xa như Điện Bàn, đã góp phần nhưn nhị để phát triển món ăn này thành truyền thống lâu đời.

2. Hạt gạo, sợi mì, nhưn mì Quảng... đồng hành cùng với văn minh nông nghiệp của dân tộc Việt nói chung, Quảng Nam nói riêng. Nhiều thế kỷ về trước, việc làm bữa mì của cha ông ta cũng không phải dễ do các nguồn nguyên liệu còn hạn chế. Dần dà về sau, việc sản xuất được mở rộng, đặc biệt là lúa nước, điều kiện sống tốt hơn, các nguồn nguyên liệu cũng được khai thác dồi dào nên bữa mì Quảng không còn khó và phải định kỳ mới làm được.

Điều kiện sản xuất được mở rộng, kinh tế khá giả hơn, người Quảng lại thích ăn mì gạo lúa mới hơn, nhưng chỉ ở phạm vi gia đình chứ không phải quán xá (Đơn giản vì gạo mới đem tráng mì rất hao do bột ít trương nở, lại không có độ dẻo nên rất khó tráng và sợi mì dễ gãy). Bù lại khi ăn sợi mì gạo mới ta cảm thấy được mùi thơm nồng nàn của những vạ lúa vàng trĩu hạt, phảng phất mùi đất, mùi bùn, mùi quê hương lẫn khuất trong lớp cám gạo mịn màng đọng trên đầu lưỡi...

Theo các nhà nghiên cứu cũng như các cụ thượng thọ, khoảng nửa đầu thế kỷ trước thì nhưn mì chủ yếu là nhưn cá tràu (cá lóc), lươn, tôm tép, rắn nước, ếch nhái, cua. Chuyện cũng dễ hiểu bởi không đâu có sự phong phú về thủy sản nhiều bằng vùng lúa nước, tất nhiên xưa không có tác động, ảnh hưởng nhiều từ thuốc trừ sâu, hóa học. Sau này phổ biến thêm nhưn thịt, nhưn gà...

Về cách chế biến, mỗi loại nhưn có cách làm khác nhau, chẳng hạn như gia vị, rau ăn cùng. Dù thế nào, riêng nhưn mì Quảng chỉ có một nguyên tắc bất di bất dịch là phải ướp kỹ và đậm (nặng tay) để cho thấm ít nhất một giờ đồng hồ sau đó đem um (Khử dầu chín cho thực phẩm vào, để lửa riu riu cho nước từ thực phẩm tứa ra rồi rút hết vào lại là ổn) cho thấm trước khi đổ thêm nước vào. Nấu nhưn mì quảng không đổ nhiều nước mà chỉ xâm xấp nước, do vậy khi thêm nước vào cũng chỉ thêm ít nước, tiếp tục để lửa riu riu, để nước mì quánh lại, nhưn vừa mềm nhưng không nát nhừ là ngon. Nước mì là nước hầm xương của mỗi loại nguyên liệu để cho nước ngọt, thơm ngon.

Món mì Quảng tuy được chế biến đơn giản nhưng không phải là không có những bí quyết và những nguyên liệu chính làm nên "hồn cốt" của nó mà người nấu cần phải tuân thủ. Trước hết, để nấu được một nồi mì Quảng (mà dân Quảng được nếm qua phải gật gù khen ngợi) phải tìm cho được dầu phụng nguyên chất, nhất là dầu phụng được ép từ hạt đậu trồng bên những triền sông có đất cát pha sét. Dầu phụng làm từ những loại đậu này thường có màu vàng đậm, đôi khi hơi ngả qua màu đỏ, sánh đặc, thơm dịu, không đóng cặn, khi khử không có mùi khét. Kế đến là hạt nén, loại hạt này có hình dạng giống như hạt tỏi nhưng không có múi, nhỏ bằng nửa đầu ngón tay, nhiều nước và rất nồng, nhỏ nhoi như thế nhưng nếu thiếu nó xem như nồi mì Quảng mất đi hơn ba mươi phần trăm linh hồn của nó. Ngoài ra còn có bột nghệ vàng, hạt tiêu, tỏi... là những loại không thể thiếu dùng để ướp nhưn hay nêm nếm phù hợp cho từng loại nguyên liệu.

3. Ngày nay cho dù mì Quảng đã mang tính phổ biến song người Quảng xa quê hay người còn nơi cố hương thường nấu tô mì khi giỗ chạp. Ngay cả khi có bạn bè, bà con anh em lâu ngày gặp nhau thì cũng thường mời về nhà làm bữa mì Quảng để hàn huyên. Ngẫm nghĩ cũng thấy thú vị ở chỗ nếu nói về ẩm thực thì mỗi vùng miền, tỉnh đều có món riêng khá nổi tiếng như phở, bún bò huế, tủ tiếu..., song không ai mời khách về nhà để đãi những món này, duy chỉ có người Quảng mới... dám mời khách về thết đãi mì Quảng. Điều thú vị khác chỉ có món mì Quảng mới có nhưn/nhân như nhân bánh. Phở, hủ tiếu, bún bò, bún mắm...đều không gọi các thức cá, thịt, tôm... là nhưn, không biết do chúng không được chế biến hay còn lý do nào khác?

Khi ăn mì thì rau sống cũng là vấn đề tính đến. Trước hết là cây cải con, rau quế xanh, rau quế đỏ, rau thơm, rau húng lũi, rau đắng, rau é, diếp cá, giá (phải chần qua nước sôi), thân cây chuối (tức phần non cây chuối sứ), bắp chuối... Rau bỏ bên dưới sợi mì để khi chan nước nhưn sẽ hút nước nhưn thấm vào, còn sợi mì sẽ không bị nhão.

Ngoài ra, khi ăn mì Quảng thì cũng không thể thiếu miếng bánh tráng. Cái lý sự về đường tròn của bánh thể hiện cho đạo của trời đất, thái cực. Hai mặt bánh là âm dương – lưỡng nghi. Bẻ bánh làm tư, làm tám là thể hiện phương hướng... vậy. Miếng bánh tráng được bóp nhỏ, rải đều lên tô rồi mới trộn lên. Tiếng bánh vỡ dòn khi cắn vụn, lào xào trong miệng là âm thanh khơi gợi nỗi thèm, nỗi nhớ hương vị của tô mì Quảng. Một tô mì Quảng với một ít con mì với rau, bánh tráng, đậu phụng, củ nén phi dính theo..., cắn trái ớt giòn tan, cay nồng; nhai rau ráu những cọng rau tươi dòn lẫn với rau thơm mềm dịu, với con mì không quá dai, cũng không quá bở, có đủ hương vị mặn, ngọt, chát, chua, cay, đắng, béo, bùi, rồi vị ngon riêng của miếng nhưn...

Với chút ít nước dùng, vừa thấm vào rau, con mì, bánh tráng..., người thưởng thức còn nghiêng tô cho mấy cọng mì vụn, mảnh đậu phụng, bánh vụn vào chung một lùa, húp hết nước, để tô xuống, thở ra một cách khoan khoái.

Có lẽ vì phong cách đó mà người Quảng Nam không ăn muỗng. Họ chỉ ăn đũa.

4. Lan man từ đầu đến nay cho thấy món mì Quảng hoàn toàn là một món ăn truyền thống của xứ Quảng Nam. Qua bao nhiêu thăng trầm, bây giờ nó định vị trên vùng đất cũ và mở rộng ảnh hưởng tới vùng xa xôi, theo các cuộc di cư của người Quảng Nam, với những nét hòa nhập mới. Chẳng hạn như ở Tây Nguyên mì Quảng không còn lá mì, con mì truyền thống. Sợi mì dễ rã nát, mỏng như bánh phở, tô mì nhiều nước và không còn thấy hương vị riêng. Vào đất Sài Gòn, ngay cả ở “Xứ sở người Quảng” tụ cư như Bảy Hiền (Tân Bình) thì các quán mì đều thích nghi theo cách khác, con mì được sản xuất theo kiểu công nghiệp, không còn dẻo dai như ở quê, và cách làm nhưn cũng đa dạng.

Và tóm lại, xét về mặt đại chúng (trong phạm vi cộng đồng của nó), có lẽ mì Quảng đứng hàng đầu trên... thế giới. Không một khu phố, chợ, làng xóm, ngóc ngách nào ở Quảng Nam là không bán mì Quảng. Còn nói như Nhà văn Nguyễn Nhật Ánh thì điều này mới đáng đưa vào Ghi nét: Có thể có người Bắc suốt đời chưa từng nấu phở, có thể người Nam từ bé đến già chưa từng nấu hủ tiếu, nhưng chắc chắn không một người Quảng Nam nào chưa từng nấu mì Quảng tại gia.

Điều này cũng dễ hiểu, bởi nay chỉ cần ra chợ mua vài lá mì, ít rau sống, ít tôm thịt, miếng bánh tráng, rang thêm mấy hột đậu phụng... là có ngay một tô mì Quảng nóng hổi và thơm phức cho cả nhà xì xụp. Mì Quảng là món ăn bình dân và cũng dễ nấu bậc nhất là vậy.

Món này dưới cái nhìn của nhà dinh dưỡng thì quả là một công thức lý tưởng: Thực phẩm tươi non, dinh dưỡng cân đối; nhiều vitamin và khoáng chất của nhiều loại rau... Dưới cái nhìn của phương Đông thì món ăn này có sự hòa hợp khí âm dương, không gây nóng quá cũng không làm lạnh tì vị, tích hợp trong đó đủ cả hương vị tốt lành của thực phẩm.

5. Người Quảng xa xứ đi ăn mì Quảng không giống như người đi ăn những thứ khác như lẩu dê, lẩu bò, lẩu hải sản... Họ không chỉ ăn bằng miệng, bằng vị giác hay khứu giác, không chỉ đơn thuần để thưởng thức cái ngon, mà bằng cả tâm trạng. Người Quảng đi ăn mì Quảng bằng cả tấm lòng, bằng kỷ niệm. Vì vậy, khi thấy “người quen cũ” mà họ náo nức muốn hội ngộ lại không giống với “người quen cũ” nơi cố hương, họ càu nhàu thất vọng là điều dễ hiểu.

Nhưng giận thì giận mà thương thì thương. Sau khi tuôn một tràng bình phẩm, cuối cùng bao giờ cũng là những góp ý nhiệt tình: Nhưn phải thế này, rau phải thế này, bánh tráng phải thế kia... Điều đó thật ra là gì ? Chẳng qua họ nóng lòng muốn món mì Quảng quê hương phải ngon hơn, phải đúng hơn, phải giữ được hồn cốt hơn... để họ có cái mà giới thiệu, mà tự hào với bạn bè xứ người và với con cháu sinh ra và lớn lên trên đất ngụ cư. Khi rời khỏi vùng đất sản sinh ra nó, mì Quảng không còn thuần túy là món ăn nữa mà trở thành một trong những biểu tượng văn hóa của một vùng đất nhiều kẻ tha hương...

Hồ Văn

4,969
Viết bình luận mới
Thăm dò ý kiến

Vừa qua, Báo Đắk Nông và các phương tiện truyền thông đã phản ánh nhiều về tình trạng trẻ em bị xâm hại tình dục. Theo bạn làm cách nào để hạn chế được những sự việc đau lòng này?